食用油是人们饮食中不可缺少的组成部分。油脂不仅能够供给人体热能及必需的脂肪酸，并且在烹调过程中，能改善食物的感官性质，使食物种类多样化。随着社会生活水平的提高，人们越来越注重健康，而食用油的选择对我们的健康极为重要。市场上食用油种类繁多，那么吃什么油最健康呢？我们通过以下分析来得出答案。

食用油脂包括食用植物油脂和食用动物油脂。油脂由1分子甘油+3分子脂肪酸构成，不同的碳链长度以及双键个数形成不同的脂肪酸。脂肪酸分为两大类：一类是饱和脂肪酸，如硬脂酸、棕榈酸等，研究认为饱和脂肪酸会促进癌细胞增殖。一类是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（如油酸）和多不饱和脂肪酸（如ω-6系列的亚油酸和属ω-3系列的α-亚麻酸等），多不饱和脂肪酸是人体不能合成的必需脂肪酸。

油酸是人体易于吸收的一类脂肪酸，能够降低人体血液中低密度脂蛋白的浓度，低密度脂蛋白中的胆固醇易在血管璧上沉积，造成动脉粥样硬化，引起心血管疾病。油酸降低低密度脂蛋白浓度的同时，并不影响血液中高密度脂蛋白的浓度，高密度脂蛋白是防止血管硬化的保护因素之一，可以促进伤口愈合，故对癌症、自身免疫和炎症类疾病治疗有益。

亚油酸则可降低血液中胆固醇含量，从而降低心血管疾病发生。据研究报道，胆固醇必须与亚油酸结合，才能在人体内正常运转和代谢，如缺少亚油酸，胆固醇将会与一些饱和脂肪酸结合，在血管壁上沉积，形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。

亚麻酸与人的视力、智力和脑力密切相关，它是DHA（二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分）、EPA（二十碳五烯酸，能促进体内饱和脂肪酸代谢，从而降低血液粘稠度，增进血液循环，防止脂肪在血管壁沉积，防止动脉粥样硬化，防止脑血栓、脑溢血、高血压等）合成的前体，亚麻酸及其衍生物可延缓甚至防止早老性痴呆病。

故食用油的优劣由脂肪酸组成决定，一般认为动物油饱和脂肪酸含量高，植物油不饱和脂肪酸含量高，所以，植物油的营养价值比动物油高。合理的脂肪酸组成对人类健康非常重要，专家认为饱和脂肪酸从肉食可足量摄取，食用油应以补充不饱和脂肪酸为主。表1列出几种食用油的脂肪酸组成及其大约含量。

表1 常用食用油脂肪酸组成及其大约含量

由表1可知，双低（低芥酸，低硫苷）油菜油中，饱和脂肪酸含量仅占7%左右，是常用食用油中最低的，而市场价格较贵的橄榄油、油茶油和花生油中的饱和脂肪酸含量均偏高。

世界卫生组织（WHO）规定：亚油酸与亚麻酸比例小于4:1为正常范围。油菜籽油中亚油酸和亚麻酸的比例约为2.2:1，达到健康油的标准；橄榄油和油茶油虽然油酸含量高，但人体的必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的含量较低，两者的比例超出4:1的正常范围，故二者并非营养最均衡的好油。

传统的双高（高芥酸，高硫苷）油菜油，芥酸含量在40%左右，因此对人体健康有重要意义的油酸、亚油酸含量就低，长期食用高芥酸的菜油会使人体心脏包膜变厚，加剧心血管疾病的发生。而经过遗传改良后的双低油菜油中饱和脂肪酸和芥酸的含量都很低，不饱和脂肪酸含量很高，其中含63%左右的油酸、20%左右的亚油酸和9%左右的亚麻酸，不存在“木桶短板”，营养均衡。可见，双低油菜油才是“最健康的食用油”！